Sestavine
4 (7 unče) čilske fileje brancina
Sol in sveže mlet poper
Oljčno olje, za omako
Krompirjeva ogrščica, recept sledi
Šafranova omaka Piquillo Pepper, sledi recept
Krompirjeva ostrižnica:
4 stroki česna, grobo sesekljan
1/2 skodelice olivnega olja, razdeljeno
8 unč posušene solne trske, rehidrirano in kosmičeno
3 velike krompirje, olupljene, na kockice in kuhane v slani vodi do mehkega
3 pastinak, olupljen, na kockice in kuhan v slani vodi do mehkega
1/2 skodelice toplega mleka
2 žlici nesoljenega masla
Sol in sveže mlet črni poper
Omaka žafranovega piperja:
2 šalotka, drobno sesekljana
1 skodelica belega vina
1/2 skodelice belega vinskega kisa
Veliki ščepec žafrana
2 palčki hladnega nesoljenega masla, razrezane na majhne koščke
2 papriki piquillo (ali 1 pražena rdeča paprika), narezana na kocke
Sol in sveže mlet bel poper
Navodila
- Na obeh straneh ribe oljčimo in olje začinimo s soljo in poprom. Ponev segrejte na srednje visoki vročini. Ribje kože položite navzdol in jih dušite do zlato rjave barve, približno 2 do 3 minute. Obrnite in nadaljujte s kuhanjem 2 do 3 minute.
- Na segret krožnik za večerjo položite veliko žlico žganja. Uravnajte en file z ostrim brancinom na eni strani blagovne znamke. Z omako iz žafrana Piquillo poperite celoten krožnik.
Krompirjeva ostrižnica:
- V manjšo ponev damo česen in 1/4 skodelice olja in počasi segrevamo na srednjem ognju, dokler česen ne postane svetlo zlato rjav. Česen in nekaj žlic olja položite v hranilnik s solno trsko in obdelajte do gladkega. Krompir in pastinak skozi mlin za hrano preložite v veliko skledo. Dodamo pire iz solne trske, mleko in preostalo olivno olje ter mešamo, dokler se ne združijo. Vmešajte maslo in po okusu začinite s soljo in poprom. Obdrži toplo.
Omaka žafranovega piperja:
- Šalotko, vino, kis in žafran dajte v srednje neaktiven lonec in kuhajte, dokler se tekočina ne zmanjša na 1 žlico. Počasi začnite utripati na maslu, dokler se omaka ne emulgira. Začinimo s soljo in poprom po okusu ter zložimo v papriko piquillo.
