Anonim

Sestavine

1 (2-palčni debel) 2 porterhouse steak

1/4 skodelice ekstra deviškega oljčnega olja

Košarjeva sol in sveže nastrgan črni poper po okusu

ROQUEFORT SAUCE:

1/4 skodelice mletega šalotke

2 žlici nesoljenega masla

1 skodelica suhega belega vina

1 žlica vsestranske moke

3/4 skodelice mleka

1 skodelica zdrobljen Roquefort (približno 1/4 kilograma)

2 žlici mletih listov peteršilja

Sol in poper

BEARNAISE SAUCE:

1/4 skodelice belega vinskega kisa

1/4 skodelice suhega belega vina

1 žlica mletih šalotk

1 žlica posušenega pehtrana

Sol in poper po okusu

3 rumenjaka

2 palčki nesoljenega masla, stopljenega v ponvi

2 žlici mletega svežega pehtrana

Navodila

  1. Na zmerno visoki vročini segrejte žar. Zrezek posušite s papirnatimi brisačkami, nato pa ga namažite z oljem in ga velikodušno posujte s soljo in poprom.
  2. Zrezek položite na ponev za žar in kuhajte, dokler na eni strani dobro odlepite, 6 do 8 minut. Obrnite in preglejte drugo stran, spet 6 do 8 minut. Spustite plamen na srednjo in kuhajte, obračajte enkrat, 10 do 15 minut več za redke. Če želite preveriti pripravljenost, nick, pokukati in goljufati: naredite 1/4-palčni rez na najdebelejšem delu mesa in pokukajte; bi moral biti nekoliko manj narejen, kot vam je všeč.
  3. Meso odstavimo z ognja, ga rahlo pokrijemo s folijo in pustimo, da počiva 10 minut, preden postrežemo. Postrezite z 1 od 2 spodaj omak ali z zeliščnim maslom.

ROQUEFORT SAUCE:

  1. V majhni težki ponvi kuhajte šalotko na maslu na zmerno nizkem ognju, mešajte, dokler se ne zmehča, dodajte vino in mešanico kuhajte, dokler se tekočina ne zmanjša na približno 1 žlico. Vmešajte v moko in mešanico kuhajte, stepanje, 3 minute. V toku dodajte mleko, stepite in mešanico kuhajte 2 minuti. Zmanjšajte toploto na nizki, nekajkrat naribajte v Roquefortu in pikajte, dokler se ta ne stopi, in pazite, da mešanica ne zavre, in omako skozi fino sito premestite v posodo. Vmešamo peteršilj, omako začinimo s soljo in poprom ter postrežemo s praženim ali na žaru govedino, teletino ali svinjino: približno 1 skodelica;

BEARNAISE SAUCE:

  1. V majhni ponvi združite kis, vino, šalotko in posušen pehtran ter kuhajte na zmernem ognju, dokler se ne zmanjša na 2 žlici tekočine. Ohladimo in odcedimo skozi fino sito.
  2. Na vrhu dvojnega kotla stepemo rumenjake, dokler ne postanejo gosti in lepljivi. Vmešajte v reducirano mešanico kisa in poprajte. Ponev ali skledo postavite nad ponev, ki vre, ne vrelo vodo. Mešajte, dokler se zmes ne segreje, približno 2 minuti. (Če se zdi, da mešanica postane grudasta, potopite ponev takoj v posodo z ledeno vodo, da se ohladi, stepite do gladke, nato pa nadaljujte po receptu.) Mešanica rumenjakov se je dovolj zgostila, ko lahko med udarci vidite dno posode in mešanica tvori lahka smetana na žicah piščalke.
  3. Medtem ko rumenjakovo mešanico rumenjaka postopoma vlijemo v stopljeno maslo, 1 žlico ali približno toliko, da se stisnemo, da se vključi, preden dodamo več masla. Ko se zmes začne zgostiti in postane kremna, lahko maslo hitreje dodajamo. Na dnu stopljenega masla ne dodajte mlečnih trdnih snovi.
  4. Po okusu omake začinite s sesekljanim pehtranom, soljo in poprom. Da bi omaka ostala topla, ponev ali skledo nastavite v mlačno vodo ali v termos.
  5. Dobitek: 1 do 1/2 skodelice